Những món ăn đặc sản Quảng Ngãi

29/03/2016 06:06:CH 0 bình luận

 

1. NHỮNG MÓN ĂN ĐẶC SẢN TỪ RUỘNG ĐỒNG

Đường kẹo đặc sản

Trước nhất, đó là những món ăn được chế biến từ cây mía. Cây mía gắn liền với người Quảng Ngãi từ lâu đời. Theo Bômăng (G.Bauman), một học giả người Pháp, viết trên tạp chí Kinh tế Đông Dương năm 1942 (tập V), thì cây mía có mặt ở Quảng Ngãi vào đầu thế kỷ XVI. Nghề trồng mía gắn chặt với nghề làm đường cát, từ đường cát mà sản xuất các món ăn đặc sản: đường phèn, đường phổi, kẹo gương. Các đặc sản này từng được xuất khẩu sang các nước và vùng lãnh thổ Pháp, Trung Quốc, Hồng Kông, Đài Loan, Nhật Bản... từ thế kỷ XVII qua các thương cảng Hội An, Cổ Lũy, Sa Cần, Sa Huỳnh.

Theo các tác giả Quảng Ngãi tỉnh chí (Nam phong tạp chí1933), vào trước năm 1930 ở Quảng Ngãi có nhiều nơi làm đường, nhưng nhiều nhất là ở Tư Nghĩa, Sơn Tịnh, Nghĩa Hành. Ở các làng Ba La, Vạn Tượng và Chánh Lộ có nhiều thợ làm đường phèn, đường phổi, đường bông rất tinh xảo và công phu. Ngày nay, các loại đường này chủ yếu được sản xuất ở thị xã Quảng Ngãi, và đều là những sản phẩm thủ công, trong nhiều hộ sản xuất nhỏ lẻ. Tiêu biểu là các món ăn đặc sản nổi tiếng nhưđường phèn, đường phổi, kẹo gương, mạch nha (*).

Chim mía

Chim mía là tên gọi chung cho các loại chim sống trong những cánh đồng mía bạt ngàn, thường có các loại: chim sẻ, chim én, chim chéo, chim chìa vôi, chim dồng dộc, chim chào mào, chim ri... Trong các loại chim này thì chim chéo, chim sẻ, chim dồng dộc ngon nhất, đặc biệt là chim chéo. Muốn bắt chim mía người ta phải dùng lưới. Có thể là lưới rập, lưới giương, lưới kép, tùy theo mùa và vị trí. Mỗi mẻ đánh lưới có khi đến vài trăm con chim. Thông thường người ta đánh chim mía từ tháng 8 năm trước đến tháng 4 năm sau. Cách chế biến chim mía đơn giản. Có mấy cách chính: một là nhổ sạch lông, mổ bỏ ruột, ướp gia vị rồi cho vào chảo mỡ, rim; cách thứ hai là nhổ lông, mổ bỏ ruột rồi bỏ vào bụng chim lá chanh thái nhỏ, ớt xiêm xanh, muối sống, rồi lấy thanh tre kẹp, hoặc xỏ xâu chim nướng trên than củi; có khi người ta nhổ lông, mổ bụng bỏ ruột rồi dồn thịt heo, trứng vào bụng rồi chiên hoặc nướng, hay chưng cách thủy.

2. NHỮNG MÓN ĂN ĐẶC SẢN TỪ SÔNG BIỂN

Vùng biển Quảng Ngãi có nhiều loại hải sản. Mặt khác, nhờ hệ thống sông suối, đầm phá, ao hồ nên Quảng Ngãi cũng là nơi có nhiều loại thủy sản nước ngọt, nước lợ. Các món ăn từ thủy hải sản khá phong phú, nhưng khi nói đến Quảng Ngãi người ta thường nhắc đến các loại đặc sản từ sông biển sau đây:

Don

Là món ăn gắn bó với người bình dân Quảng Ngãi từ lâu đời. Có lẽ trong quá trình chung sống với người Chăm cổ, người Việt đã kế thừa món ăn này của người bản địa. Don là loại động vật thuộc họ hến, có hình như quả trám, vỏ mỏng, sắc vàng đậm, dài nhất chừng 2cm, sống ở vùng nước lợ sông Trà Khúc, sông Vệ. Ở vùng đầm An Khê don có màu đen, còn được gọi là con déc. Sau khi rửa sạch bùn đất người ta đổ don vào nước sôi. Khi don chín đãi lấy ruột, thêm vào các loại gia vị, mắm muối. Lúc ăn còn thêm hành lá, hành tây, bánh tráng sống hoặc chín và ít ớt xiêm xanh. Nói về nghề bán don, hiện nay người Quảng Ngãi còn truyền tụng các câu ca: "Nghèo nghèo nợ nợ, cũng kiếm cho được con vợ bán don/ Mai sau nó chết cũng còn cặp ui", hoặc: "Con gái còn son không bằng tô don Vạn Tượng". Ngày trước ở Vạn Tượng là nơi bán don ngon nổi tiếng. Ngày nay don được bán ở hầu hết các nơi trong tỉnh, nhưng nổi tiếng nhất là don ở Cổ Lũy, Nghĩa Hòa, Nghĩa Hiệp. Ruột don còn được nấu canh rau cải, rau muống để ăn với cơm. Có khi người ta dùng ruột don đem xào với hành tây… Ngoài việc bán tại chỗ, ngay nay người ta còn dùng đá ướp don chở vào Thành phố Hồ Chí Minh để bán.

Mắm nhum

Là loại mắm quý hiếm, được muối từ con nhum - một loài động vật thường sống ở các khe đá gành biển. Ở Quảng Ngãi nhiều nơi có nhum, nhưng nhiều nhất là ở vùng biển Sa Huỳnh, Mỹ Á, Lý Sơn. Nhum có hình dạng như quả cầu gai, đường kính khoảng 8 - 10cm, và có nhiều loại: nhum mỡ, nhum bạc, nhum ta..., nhưng chỉ có nhum ta, có vỏ màu đen là muối mắm được. Người ta xẻ đôi con nhum, nạo quanh bên trong vỏ, lấy hết thịt, rồi cho ruột nhum vào thẩu, rắc ít muối, ít tiêu hạt và tỏi, để 10 - 15 ngày. Khi mắm đã ngả sang màu hồng là có thể ăn được. Nếu ăn sống, người ta cắt trên chỏm đầu của con nhum rồi cho gia vị như muối, chanh, tiêu... vào, xong lấy thìa vích ruột nhum mà ăn. Các tác giả Đại Nam nhất thống chí cho biết: thời vua Minh Mạng, tại Quảng Ngãi, triều đình đã cho "đặt hộ mắm nhum 5 người, mỗi năm phải nộp 12 cân mắm nhum". Vì vậy, mắm nhum còn gọi là "mắm tiến" (mắm tiến nạp lên vua).

Cá bống kho tiêu

Sông Trà Khúc, sông Vệ có nhiều loại cá bống như bống mú, bống thệ, bống dô, bống cát, bống cằn, bống nhọn, bống găm... trong đó món cá bống kho tiêu ngon nhất là cá bống cát, cá bống cằn. Đây là những loại cá bống xương mềm, thịt thơm, da trắng vàng, thường chỉ sống ở đoạn sông Trà Khúc từ An Phú đến Tịnh Giang, đặc biệt ở khoảng cầu sắt Trường Xuân. Muốn rim cá, người ta đem cá xát muối và rửa sạch rồi cho cá vào chảo dầu được đun với lửa nhẹ. Khi thấy cá bắt đầu khô cong người ta cho vào ít đường, mắm, tiêu, ớt rim trong chừng vài giờ. Món cá bống rim để được rất lâu, từ tháng này sang tháng khác, không cần phải kho hoặc rim lại. Người ta cũng có thể dùng cái niêu đất nhỏ, cho vào đó ít dầu. Khi dầu đã chín người ta bỏ cá bống vào. Đợi cá chín người ta cho vào ít tiêu, ớt, mắm, củ riềng. Món cá bống kho tiêu được dùng để ăn với cơm nóng, đặc biệt là dành cho phụ nữ vừa sinh nở. Ngày nay, cá bống được chế biến rồi cho vào lọ bán cho du khách gần xa, là món quà tặng cho bà con, bạn bè ở khắp đất nước.

Cá thài bai chưng hoặc hấp

Cá thài bai là loài cá rất nhỏ, chỉ bằng que tăm, hình dạng giống cá bống con. Loài cá này có nhiều ở sông Trà Khúc. Từ tháng Chạp đến tháng Ba hàng năm, cá thài bai đi từng đàn trên sông, nhất là ở đoạn sông phía tây cầu Trường Xuân. Người ta dùng đó đan dày để đơm cá thài bai ngược dòng ven bờ. Có thể chưng hoặc hấp cá thài bai. Sau khi rửa sạch bằng nước muối, người ta cho cá vào chảo dầu đang sôi, rồi bỏ thêm gia vị, cũng có thể trộn cá với trứng rồi đem chưng cách thủy. Cũng có khi người ta chỉ dùng hơi nước hấp cá chín mà không bỏ thêm gia vị. Khi ăn thì dùng bánh tráng xúc cá hoặc dùng để ăn với cơm. Có lúc cá còn được dùng để nấu canh cải, canh rau muống, rau lang. Cá thài bai có mùi vị thơm rất đặc trưng.

Cá niêng nướng

Cá niêng là tên gọi một loại cá có thân dài, da màu trắng đục, sống theo từng bầy quanh các ghềnh thác thuộc các sông Rhe, sông Liêng, sông Xà Lò, sông Ra Manh, sông Rhin, sông Trà Bồng... ở vùng núi Quảng Ngãi. Người Hrê gọi là cá i-ling, người Cor gọi là cá da-diếc, người Ca Dong gọi là cá ca-ling. Người ta bắt cá niêng bằng cách bủa lưới hay câu, vào buổi sáng sớm hoặc vào lúc trời sắp tối. Hiện nay có nhiều cách chế biến cá niêng như nấu canh, luộc, chiên xù, nướng trui... trong đó cá niêng nướng trui thường được xem là ngon nhất. Muốn nướng trui, người ta ép cá vào giữa thanh tre rồi đặt cá trên than củi, hoặc đơn giản là vùi cá sâu vào lớp tro còn hực lửa. Khi ăn người ta phủi sạch lớp tro dính vào vảy cá và ăn từ đầu con cá xuống phía đuôi. Thịt cá niêng thường được chấm với muối sống giã chung với ớt xiêm rừng. Ruột cá niêng được coi là phần ngon nhất của cá, có vị đăng đắng, nhưng khi nhai kỹ lại có vị ngọt dịu, nhất là khi nhấm với vài ngụm rượu. Cá niêng ngon nhất là loại cá vừa, bằng cỡ hai ngón tay, cá lớn quá thì hơi béo, nhỏ quá thì thịt còn mềm.

Tất cả những món ăn trên đều có tại Nhà hàng Bình Sơn!

 

Viết bình luận